3 euro per un chilo di cotolette di maiale, 4 euro per mezzo chilo di carne di manzo macinata. Non si tratta dei prezzi al dettaglio dei negozi alimentari in Romania o in Bulgaria, ma di quelli con cui la carne viene messa in vendita in Germania, e non solo nei discount. Spiccioli, si direbbe. Quel che rimane del “salario minimo” nelle tasche dei tanti cittadini romeni o bulgari impiegati in massa come operai nei mattatoi tedeschi, attraverso catene di subappalto, in aziende che nella maggior parte dei casi hanno la propria sede nei Paesi d’origine degli operai stessi.

L’impiego di manodopera straniera nel settore ha avuto inizio negli anni Duemila, anche grazie agli interventi attuati dal cancelliere Schröder sulle politiche nel mercato del lavoro (liberalizzazione, deregulation ecc.), all’allargamento dell’Unione europea ai Paesi dell’Est e alla possibilità di offrirsi come lavoratore autonomo o piccola ditta per prestazioni lavorative all’interno dell’Unione. Da allora si sono succeduti continui ricambi di manodopera fissa, con operai provenienti prevalentemente dalla Romania e dalla Bulgaria che hanno preso il posto della manodopera locale. I nuovi operai vengono assunti tramite contratti d’opera, lavorano a cottimo e, dal momento che sono impiegati come lavoratori autonomi, non richiedono il versamento dei contributi.

Dal 2014 nel settore è stato introdotto un salario minimo, attualmente pari a euro 8,50 lordi l’ora, secondo i dati del sindacato di categoria Ngg (Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten). Ma assai di rado questa soglia minima viene rispettata davvero, perché attraverso una serie di “trucchi” la si può aggirare: ad esempio, quando le persone sono costrette a lavorare ben oltre la soglia prevista di 8 ore, sino anche a 12, 14 o 16 ore al giorno, arrivano nei fatti a guadagnare a volte anche la metà della paga minima prevista per legge. In molti casi, poi, i lavoratori stessi sono costretti a pagarsi gli attrezzi e gli indumenti necessari allo svolgimento del loro lavoro. Oltre a ciò, per i lavoratori sono previste sanzioni, che non di rado vengono applicate: fino a 30 euro, ad esempio, se un pezzo di carne cade sul pavimento durante il taglio. Gli operai alloggiano in dormitori o in appartamenti sovraffollati con cinque o più persone in una stanza. Si tratta di sistemazioni che vengono procurate loro dal subappaltatore, il quale detrae direttamente dal salario “l’affitto” per il posto letto (con prezzi che, in base alle testimonianze raccolte, si aggirano sui 250 euro e più al mese).

Un sistema contrassegnato da rapporti di lavoro precari e da condizioni di lavoro che sembrano richiamare alla mente quelli del XIX secolo, ma che invece rappresentano gli standard attuali nella produzione di carne nei mattatoi della Germania

In questo modo, il lavoratore è due volte dipendente. Un sistema di questo tipo, come ha sostenuto il sindacalista Mohamed Boudih, sembra costruito apposta per sfruttare persone dell’Europa dell’Est. Un sistema contrassegnato da rapporti di lavoro precari e da condizioni di lavoro che sembrano richiamare alla mente quelli del XIX secolo ma che invece rappresentano gli standard attuali nella produzione della carne nei mattatoi della Germania. Attraverso vere e propri meccanismi “di stampo mafioso” e grazie a un sistema di caporalato “donne e uomini vengono presi in prestito, logorati e infine smistati come fossero macchinari, persone usa e getta anziché cittadini” (così il sacerdote della diocesi di Munster Peter Kossen).

Questo sistema, ben noto ai responsabili del settore, è diventato argomento di dominio pubblico con l’arrivo della pandemia, quando in alcuni mattatoi sono stati riscontrati diversi operai positivi al Covid-19. All’improvviso, non solo la “pandemia degli altri” è diventata la “nostra pandemia”, ma si sono cominciati a mettere in discussione i rapporti di lavoro e lo stesso sistema organizzativo del settore. È più che evidente che simili promiscuità e condizioni igieniche, così come la tipologia degli alloggi e di lavoro (che tra l’altro non consentono un minimo di distanza) sono un focolaio per il contagio. Inoltre, il duro lavoro fisico nella macellazione e nel taglio degli animali rende le persone più sensibili alle malattie e li indebolisce, minandone la capacità di produrre anticorpi. Un aspetto da non sottovalutare nelle infezioni da Covid-19, anche perché con questi tipi di contratto d’opera in caso di malattia gli operai non vengono pagati, costringendoli di fatto a non assentarsi mai e a continuare il lavoro.

Alla critica al sistema di produzione si è affiancata quella alla tipologia di consumo, che parte da un prezzo di vendita della carne incomparabilmente basso e, indirettamente, riguarda un determinato tipo di consumatore, che si ciba di carne tutti i giorni della settimana e non più, come avveniva un tempo, solo la domenica. Questo tipo di comportamento di consumo, però, non è solo un fatto di “stili di vita” e ambiti sociali di provenienza ma è dettato spesso dalla necessità e va ricondotto in parte alla politica dei salari degli ultimi decenni. A seguito delle modifiche nell’ambito della legislazione sociale introdotte dal governo Schröder (Hartz-Gesetze) e della deregulation del mercato del lavoro, c’è stata un’espansione del settore del basso salario e del lavoro interinale. Una recente analisi statistica ministeriale, commissionata dalla deputata della Linke Gabi Zimmermann in occasione del primo maggio dello scorso anno, confermava questa tendenza: alla fine del 2017 il 16% degli occupati a tempo pieno (circa 3,38 milioni) guadagnava meno di 2.000 euro lordi al mese, e non si trattava solo di persone con una bassa qualifica. Specialmente nel settore del turismo, della gastronomia, dei servizi di sicurezza, delle agenzie di pulizia, il salario medio si aggira intorno ai 1.800 euro lordi al mese.

Alla critica al sistema di produzione si è affiancata quella alla tipologia di consumo, che parte da un prezzo di vendita della carne incomparabilmente basso e, indirettamente, riguarda un determinato tipo di consumatore

Per affrontare il problema, dalle diverse parti politiche si stanno avanzando varie proposte, che vanno dalla regolarizzazione e dal controllo del sistema di produzione, a uno stop ai contratti d’opera, con un aumento del salario minimo sino ad almeno 14,50 euro, al fine di ridurre l’ampiezza della fascio reddituale più bassa creando in tal modo anche un maggior potere d´acquisto. Da parte del leader dei Verdi, Robert Habeck, è arrivata anche la proposta di aumentare i prezzi della carne, cui si oppone però la Linke, che invece sostiene la necessità di mettere più soldi in tasca alle persone per concedere loro maggiori alternative. I vertici della Linke si sono detti contrari alla (letteralmente) “divisione sociale della cotoletta”.

Se nel milieu intellettuale e urbano da anni si seguono uno stile di vita e una “dieta mediterranea”, o in certi casi l’ancora più esclusiva alimentazione vegana, il ceto più debole, con un salario minimo, si sazia più facilmente con un chilo di cotolette a 4 euro che con due carciofi biologici a 5. Un vero e proprio circolo vizioso: la politica dei bassi salari porta verso un certo tipo di consumo alimentare, perpetuando così un sistema di produzione della carne che si è manifestato anche al grande pubblico in tutta la sua evidenza solo con l’arrivo del Coronavirus.